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話題の熟成肉”エイジングビーフ”がチーズ屋さんに新登場！豪快でコクのある旨みを！
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「チーズを美味しく食べて心も体も笑顔に！」をコンセプトにしたダイニングです。女子会やデートにご利用いただけるよう、木の温もりを感じるアットホームな空間づくりにこだわりました。また、SNS映えする料理の数々をご用意しております。そして、全テーブルにはチーズポットを完備。お好きなメニューに粉チーズを好きなだけかけてお召し上がりいただけます。
熟成肉”エイジングビーフ”とは？
今、お肉を寝かせてうまみを増した「熟成肉」がブームに！
なぜ熟成させると旨みが増すのか・・・
それは一定の温度を保つ冷蔵庫で肉を『寝かせる』ことで、お肉に含まれている酵素によってたんぱく質が分解され、アミノ酸へと変化する。
このアミノ酸がうまみ成分となる！
CHEESE SQUAREの熟成肉メニュー
「エイジングビーフのTボーンステーキ」3,500円
T字形の骨をはさんで片側にヒレ，片側にサーロイン
ステーキの定番肉が一皿で楽しめるステーキ！
熟成させることで普通のステーキよりも
コク・旨みをお楽しみ頂けます。
※CHEESE STOCK新宿店限定
日本初の技術！“発酵熟成肉”を作る「エイジングシート」
ミートエポック・明治大学が開発した“発酵熟成肉”を作る「エイジングシート」
■「エイジングシート」とは
株式会社ミートエポックは、肉の熟成に利用できる人体に無害な菌を純粋に培養し、回収した胞子を滅菌した布に付着させることに成功しました。この布が「エイジングシート」です。
「エイジングビーフ」の製造技術は、株式会社フードイズムと明治大学が共同で特許の出願をしています。「エイジングシート」で包んだ肉は、熟成に必要な菌が短期間で増殖します。それにより腐敗の防止と、かつ肉の熟成が促進されることで、安定して短期間で『発酵熟成肉』を製造することができます。
■「エイジングシート」で作る『発酵熟成肉』
熟成肉とは一般的には寝かせて製造した肉のことです。菌もこれという決まりがなく、増殖も不安定でした。その結果製造に時間がかかり、品質が安定しませんでした。
一方、「エイジングシート」で作る『発酵熟成肉』は、熟成肉に有効な菌のみを利用し、肉全体に強制的に付着させることで、菌の増殖を安定させ、香り成分の増加など肉の熟成が促進されます。「エイジングシート」で製造された『発酵熟成肉』は、筋繊維が噛み切りやすくなる“肉質の軟化”、不飽和脂肪酸※の増加による“脂肪の口解けのよさ”といった特徴と“熟成香”といわれるミルクやナッツに似た芳醇な独特な香りが口の中に広がります。
＜従来の熟成肉と『発酵熟成肉』の違い＞
味わい…より深みとコクが増します。
香り …熟成香と言われる香りが、嫌味なくより強くなります。
食感 …歯切れがよく、さらに柔らかくなります。
旨味 …短期間でアミノ酸値は生肉の3倍(*1)になり、より美味しくなります。
(*1)定期的な食品検査による平均値にて算出
エイジングシートを使用したCHEESE SQUARE限定肉メニュー
「熟成肉のタリアータ」1,980円
旨味がつまった熟成肉を食べやすく薄切りに。
お野菜と一緒に食べることでサラダ感覚でもお楽しみ頂けます。
※CHEESE SQUARE 船橋/池袋/吉祥寺/錦糸町店
CHEESE STOCK 新宿店限定
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