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【プレミアム試食会レポート】濃厚で旨みたっぷり!魚の美味しさをとことん引き出す熟成鮨専門店の味に興奮(東京 代官山 わだのや)
NEWS

 
  • PR| 2019.02.02|

記事提供: 株式会社レポハピ 運営チーム

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ひと味もふた味も違う!と評判の熟成鮨。聞いたことはあるけれど、まだ食べたことのないという人も多いのでは?
2018年9月に恵比寿駅から徒歩5分、代官山駅にも近い場所に熟成鮨の専門店【わだのや】がオープン。
自慢の熟成鮨を味わえるプレミアムな試食会が1月30日に開催されました。

最長で熟成期間が18日!10貫の熟成鮨をゆっくり堪能

今回の味わえるお品書きはこちら。
・沖縄 (石垣島)具志堅鮪(グシケンマグロ)    熟成期間18日
・長崎 (五島) 本垢穢(ホンクエ)        熟成期間15日
・長崎 (五島) 鰆(サワラ)           熟成期間12日
・宮崎 (西米良)西米良サーモン(ニシメラサーモン)熟成期間8日
・熊本 (天草) 鮃 昆布〆(ヒラメコブシメ)   熟成期間12日
・長崎 (五島) 鰤(ブリ)            熟成期間12日
・鹿児島(喜界島)車海老 (クルマエビ)           
・大分 (津久見)障泥烏賊(アオリイカ)      熟成期間9日
・長崎 (五島) 本鰹(ホンカツオ)        熟成期間8日
・宮崎/大分    うな玉             

その他に大分名物のだんご汁がつくという嬉しいコース!
1人1人丁寧に書かれたお品書きに、皆さん期待が膨らんでいる模様。どの席からも和やかな声が聞こえてきます。

鮨はお品書きの順番通り握られ、カウンターでは1つずつ、テーブル席には3貫ずつ運ばれてることに。
いよいよ試食がスタートです!

右から具志堅鮪(グシケンマグロ)、本垢穢(ホンクエ)、鰆(サワラ)

「赤身がねっとりとしていて濃厚!」
「鰆(サワラ)は固いイメージがあったのにすごいしっとりしていてもっちりしていますね」
鮨ネタの中でも最もポピュラーな鮪だからこそ、その違いに驚かれたよう。
トロのような脂の濃厚さではなく、赤身のしっかりとした味はそのまま活かされ、水分がほどよく少なくなった分、丸みのある味わいになったように感じます。食感はまさにねっとり!

同じ白身魚の垢穢(クエ)と鰆(サワラ)は後味がふんわり甘く、甘味の方が強く感じられます。
「垢穢(クエ)ってあまり食べたことがなかったんですけどこんなに美味しい魚なんですね!」
「鍋、というイメージの魚だったんですけど鮨で食べるのは初めてです。」
と、垢穢(クエ)に感嘆の声が上がっていました。

#右から鰤(ブリ)、鮃(ヒラメ)、西米良サーモン(ニシメラサーモン)

#右から車海老(クルマエビ)、障泥烏賊(アオリイカ)、本鰹(ホンカツオ)

10貫の中でも特に驚かれた人の多かったのが、本鰹(ホンカツオ)でした。
「鰹、好きでよく食べるんですけどコレは初めての味」
「鰹特有の風味は残っていて、なおかつすごく食べやすくて美味しい!」
と大好評。

確かによく食べる鰹料理というとタタキ、たっぷりの薬味と一緒に食べるというイメージがありますが、この握りには醤油を薄く塗ってあるだけ。
濃厚な鰹の味ながらも角のないまろやかな風味でした。

〆はこのうな玉です。
ぱりっと香ばしい海苔の香りにしっかりと出汁の旨味のする卵焼き、その下には赤酢のシャリの酸味、ふっくらとした甘塩っぱい鰻が一体となって口の中に広がります。
そしてワサビの清々しい辛さが後味となって消えてゆきます。

最後のボリューム満点の1品にあちこちから喜びの声が上がっていました。
最後まで召し上がってみていかがでしたか?の質問には、
笑顔で「これはもう、マリアージュですね」との答えも。
「これ、好きです!」と特に男性の方に人気でした。

最後に頂いたのがだんご汁です。
垢穢から取った出汁と甘めの味噌が絶妙。
また、お好みで、と添えられたかぼす塩を足すとフルーティーな香りと辛みがより一層美味しさを引き出します。最後まで大満足の試食会となりました。

初めて食べる人が大多数、の熟成鮨。その美味しさに笑顔が広がる夜に

参加者は熟成鮨は初めて、という人がほとんど。
その初めての味にこれまでの鮨とは全く違う美味しさにびっくりしていました。
その鮨のねっとりとした食感。固くはないけれどほどよい弾力、そして舌に残る表面の感触。
一言で言うなら「濃厚」な鮨です。

また、この濃厚な鮨を支えているのが赤酢のシャリ。柔らかな酸味がネタの味を存分に膨らませています。

「シャリの味が魚によって違う気がする」との声も上がっていたので、熟成鮨について店主の和田さんにいろいろお話を伺いました。

九州の魚の美味しさをここ、東京に。可能にした鮮度抜群の魚に施す神経〆

和田さんの故郷は大分県。魚が好きで鮨屋のアルバイトをきっかけにこの職人の道に入ったのだそう。九州や大阪で修業を重ね、【わだのや】を昨年9月にオープン。
最も基本的な疑問として魚の熟成って?と気になりますよね。
「魚の熟成は、魚から上がってくる水分を丁寧に拭き取り、普通のものとは違う専用の冷蔵庫で熟成させます。その魚ごとに熟成度合いも違うから、最適な時を吟味して出しています」
手間暇かけながら熟練の目で見定めるから、美味しい熟成鮨のネタになるんですね!

また、先ほど、参加者からシャリをネタによって変えているんですか?ときかれたのですが、と尋ねると
「変えていませんよ(笑)シャリの温度を変えることによって感じる味が違うんです。」
確かに魚によって酸味が後まで感じたり、あまり感じず甘味が強く感じたりしたのですが、握る時に与える温度で調節しているとは!

和田さんが提供するネタは全て九州の魚。五島列島の漁師さん達が神経〆で旨味を失うことなく鮮度を保った魚が送られてくるので、この離れた土地、東京でも充分美味しい鮨を出せると思ったのだとか。

魚の旨さをきちんと残す技術に、その旨さを膨らませる技術。
その2つがこの【わだのや】の熟成鮨の魅力ですね。

ジャズが流れる肩の凝らない和モダンな雰囲気。寛げるオトナの鮨屋

流れるような所作、美しい鮨に写真を撮る人が続出の試食会。
和やかに楽しめるのは、心地よいサービスに加えて、耳に聞こえるジャズの音色も一役買っています。
美味しいものを気兼ねなく、自由に楽しく、そんなおもてなしが感じられます。
「また、来ます」と帰る参加者も多く、存分にその魅力を伝えられた夜となりました。

ぜひ一度、熟成鮨を味わいに訪れてみてくださいね。

取材日:2019.01.30

《店舗情報》
場所:九州直送 熟成鮨 わだのや
所在地:東京都渋谷区恵比寿西1-30-14 エコー代官山 B1F
アクセス:JR山手線恵比寿駅西口より徒歩5分

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2019/04/19 05:55:19

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