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奥村坩堝製造所 インド人もビックリ?日本製タンドール窯の実力!

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レポハピプレス編集部

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#工場の内部。右手前がネコ坩堝、その奥がタンドール窯

インド料理店などでカレーを注文すると一緒に出てくる「ナン」。店の奥をよく見てみると大きな壺のようなものの内側に張り付けて焼いている。これがタンドール窯で、タンドリーチキンやカバーブなどもこの窯で調理する。タンドール窯は北インドからアフガニスタンにかけての地域で昔から使われてきた壺型のオーブン。その窯を製造している会社が日本にあった。

原点は100年前からの坩堝製造

#乾燥室は焼成炉の真上にあるので大変熱い。ここで約1ヵ月かけて焼成前の乾燥が行われる

奥村坩堝製造所は社名が示す通り、坩堝(るつぼ)の製造がメインで今年で創業106年になる老舗。坩堝とはガラスや金属を高温で溶かすのに使う容器のことで、かつては大阪を中心として10社以上あったが、現在では国内に2社となってしまった。これは飲料の容器がガラスからペットボトルや紙に代って、ガラスの需要が次第に減ってきたのが大きな要因といえる。

代々受け継ぐ熟練の技

#手と指の感覚だけでタンドール窯の側面を5㎝の厚みで高さ78㎝まで積み上げていく

タンドール窯の原料となるのが鉱物の「ろう石」。これに作る目的に合わせた各種材料を水と一緒に粘土状にこね、1ヵ月以上寝かす。こうして適度に粘り気の出たものを円柱状の「真子(しんこ)」と呼ばれる形状にし、これを手で積み上げて窯の形にしていく。右手で真子を押し出し、左手で押さえて形にしていく。側面を一気に作ると粘土の自重で潰れてしまうため、数十㎝作っては1~2日乾燥させて、これを4回繰り返してタンドール窯が出来上がる。1台のタンドール窯を作るのに素手で真子を押し延ばす回数は4000回を超えるという。

#60年程前の工場。作業は今とほとんど変わらない ©奥村坩堝製造所

サイズが小さいものは轆轤(ろくろ)や型押しで製作するが、ほとんどのものは真子を手で積んで作る昔からのやり方だ。側面の厚みや微妙なカーブなどは、全て作り出す職人のカンが頼りだが、この熟練の技がベテランから若い人へ綿々と受け継がれている。

完成までに最低でも2ヵ月

#焼成炉の内部。ユニークな形の坩堝は亜鉛を蒸留精製するためのもの

原料を合わせてこねた粘土を1ヵ月程寝かした後、職人が1週間程かけて形にする。粘土の中に水分が残っていると焼く時に割れてしまうので形成後乾燥室で約1ヵ月じっくりと乾かす。そして焼成炉で1000~1100度の熱で約10日間焼いてやっと完成する。ひとつ完成するのに早くても2ヵ月、ものによっては4ヵ月近くもかかるが、この丁寧な仕事で生み出される確かな製品が100年以上の信頼に繋がっているのは言うまでもない。また、我が国の叙勲に用いられる造幣局での勲章の製作にここの坩堝が使われていることからも信頼の深さが分かる。

#完成したタンドール窯。上部にシリアルナンバーが刻印されている

タンドール窯はもちろん本場インドなどでも生産されているが、現地製造のものは日干しのままで焼成しないため、価格は安いが耐久性に劣るという難点があるという。しかし、しっかりと作られた日本製のタンドール窯は丈夫で長持ちするという評判から、日本国内のインド料理店(ネパール料理店なども含む)3000店の6割で使われている。ここではタンドール窯は15年前から本格的に製造しているが、業務用の窯の心臓部を常時作っている会社は国内では唯一ここだけ。販売は別の販売会社が行っているが、日本製のタンドール窯イコール奥村坩堝の窯と言えるだろう。もちろん本場インドへの輸出実績もある。

ジャパンメイド品質を次の100年へ

#タンドール窯の火力は炭。タンドリーチキンなどはシークと呼ばれる金属棒に刺して焼く

実際に日本製のタンドール窯を使っているネパール料理店「カンティプール」で働くネパール人のサヌ・バブ・ワイバさんに話を聞いてみた。「毎日160枚位のナンを焼いているが、地元で使っていたものよりも日本製のタンドール窯の方がナンの張り付きが良いのでとても使いやすい。魚やチキンなども中までしっかり火が通って柔らかくできあがる。とても満足しています。インド料理もいいけどネパール料理も美味しいよ!」と言いながらナンは2分足らずでどんどん焼けていく。

#日本で唯一のポータブルタンドール窯。アウトドアでの利用に人気

5年程前からはアウトドアで気軽にタンドール料理が楽しめるポータブルタンドール窯を販売している。カレー好きで知られるタレントのタモリさんも愛用で、アウトドアタンドール派が静かに増殖中とか。
100年の歴史と信頼に裏打ちされた坩堝製造の技術を、タンドール窯という新しい発想も加えて次の100年に繋げようとしている。そんな情熱と斬新なアイデア、そして受け継がれていく高いハンドメイドの技術力、それらが皆の心の坩堝の中でひとつに溶け合って新しいジャパンメイドが、もう形になりかけているようだ。

取材協力 株式会社奥村坩堝製造所
〒537-0025 大阪市東成区中道2-13-14
電話06-6972-2387
ホームページ
http://www.okumurarutubo.co.jp/

取材協力 ネパール家庭料理とタンドールの店 カンティプール
〒530-0023 大阪市北区黒崎町7-13
電話06-6359-3884
ホームページ
http://www.kantipur.co.jp/

取材・文 / 梅川謙次

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2019/09/20 19:00:15

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