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炭楽屋とりうめ

専門飲食店花街風情が漂う先斗町の名店。京焼鳥×日本酒が織りなす美味なる世界観に酔う(京都 先斗町 炭楽屋とりうめ)

PR レポハピ公式ライターの取材記事です。

炭楽屋とりうめ

電話番号
075-212-5501
※事前に予約可能か確認するとスムーズです。
所在地
京都府 京都市 中京区橋下町135 先斗町ビル1階 [ MAP ]
最寄り駅
阪急電車「河原町駅」より徒歩7分  京阪電車「三条駅」より徒歩3分
営業時間
17:30 - 24:00
定休日
なし
座席数
カウンター8席、テーブル16席
平均予算
¥4,000 - ¥5,000
求人情報
-

※記事中の価格は取材当時の価格です。

京都五花街のひとつに数えられる先斗町の入り口。京都の春の風物詩「鴨川をどり」で知られる先斗町歌舞練場のすぐ南。お稽古や御座敷に通う芸舞妓の姿が時折見られる場所に、京都ならではの味が楽しめる京焼鳥の店があります。それが「炭楽屋とりうめ」。花街の情趣が漂うロケーションで、おいしい鶏料理を味わいながら粋なひとときが過ごせる一軒です。

丹波鶏の旨みを閉じ込める土佐備長炭の威力

「京都ならではの味を提供したい」と店主が選んだ鶏肉は、京都府と兵庫県との県境にある豊かな水と肥沃な土壌で知られる丹波が生んだ銘柄鶏「丹波鶏」。肉質は低脂肪で低コレステロール、蛋白質が高めで、シャキッとした歯ざわりとコク、甘味があるのが特徴です。

丹波鶏を表面温度の高い土佐備長炭を使って焼き上げることで、余分な脂を落としながら、表面をカリッとさせ、丹波鶏ならではのあふれんばかりの濃い旨みを内側にぎゅっと閉じ込めます。焼き上がった鶏肉は、ヘルシーなのに味があり、かたくもなくやわらかくもなく口に入れると旨みがほとばしり、とにかくジューシー。素材の良さに加えて、炭の扱い、串の回転など細心の注意を払って焼き上げられるから、一口食べると違いは歴然。ただ鶏を焼くだけのシンプルな料理だからこそ、丁寧で繊細な仕事ぶりが生きてくるのです。

部位の個性とタレ・塩の二つの調味料がドラマチックに競い合う一皿

焼いても旨みが逃げ出さないように、また、火の通りが均一になるよう、串を刺す位置によって鶏肉のカットの仕方や大きさを変えるなど、計算された創意工夫がさらなるおいしさを生み出します。また同時に、とりうめ秘伝のタレと水塩の二つの自家製調味料が、丹波鶏のさまざまな部位の多彩な味わいを引き出してくれます。

一般的には、タレは醤油に砂糖や酒などを加えて作られますが、ここでは、タレにしたときの塩梅の良さに店主が惚れ込んだという、それ自体にほんのりと甘みのある愛媛から取り寄せたしょうゆをベースに、奄美の黒砂糖をブレンド。甘みとコクが際立つタレとなっています。

塩味は、自家製の水塩で味付け。水塩とは、粗塩と卵白を混ぜ合わせたものに水を入れて煮溶かし、アクを取りながら沸騰させた液体塩のこと。同店では、さらに昆布を水塩につけておき、旨み成分をしっかりと抽出してから霧吹きに入れて焼鳥の調味料として利用しています。一度アクを取っているため味わいはまろやかで、霧状だから素材にまんべんなく塩味がついてなじみやすく、また水分があるため焼き上がりはジューシーに仕上がります。お肉の旨みに昆布の旨みが加わり、おいしさの相乗効果をもたらします。テーブルには、京八味と山椒、最強一味といった、祇園「はた源」の薬味を常備。焼鳥の名脇役である薬味をぜひ添えて味わってみてください。薬味が丹波鶏の旨みをさらに引き立ててくれるでしょう。 

炭楽屋とりうめの食べるべき二品

おまかせ串焼きセット(8本セット) 1540円(税込) 右から砂ずり、もも、つくね、ささみ、さんかく、とりねぎ、こころのこり、こころ。素材の状態を見極めながら火加減を調節し、土佐備長炭のほのかな香りをまとわせて焼いた8種類の鶏を、自家製の水塩とこだわりのタレでいただく串焼きセットです。リクエストがあれば塩、タレ、どちらの味付けも可能。希望がなければ、店主のおすすめの味付けで供されます。

自慢のとろとろ肝煮 490円(税込)どちらかといえばパサパサした食感のイメージがある肝煮。そんな肝煮の既成概念を吹き飛ばす、斬新かつ革命的な一皿といえばこちら。60~70℃の温度をキープしながら1時間以上も醤油ベースの汁でじっくりと火入れすることで、レアな食感を残しつつ、しっかりと甘辛味をしみこませた絶妙なる味わいが特徴です。

やわらかくきめ細かなフォアグラのような食感の肝煮は、ここでしか味わえないもの。一度食べるとヤミツキ必至、同店を訪れたら絶対に外せない一品です。

日本酒と焼鳥の最強タッグを楽しむ!

 同店を訪れたら、日本酒を愛してやまない店主が、全国各地から選りすぐる日本酒のラインナップにも注目したいところ。

利き酒師の資格を持つ店主・梅原幸治さん(中央)と店長・川崎吉貢さん(右)が、全国に知られる有名銘柄から地元京都の地酒までをバランスよく、かつオールマイティーに厳選し、30~40種類の銘柄を常時取りそろえています。定番のほか、季節ごとの旬のお酒も用意しています。「日本酒のように、“燗してよし、冷やしてよし”という『温めても冷やしても美味しい酒』は世界でも珍しいもの。お好みの味をお聞きし、また、野菜や焼鳥との相性を考えてぴったりの一杯をご提案します。ぜひお気軽にご相談ください」。

こだわりはこれだけではなかった!野菜やお米にも注目

とりうめの店主・梅原さんは農家生まれの農家育ち。人一倍、農産物へのこだわりがあるといいます。そのためお店で使用する野菜は、梅原さんが家族とともに育てた露地栽培のものを中心に、契約農家やこだわりの八百屋から仕入れる厳選野菜。お米は、ソフトな粘りが特徴の減農薬自家栽培の近江米『キヌヒカリ』。玄米のまま専用冷蔵庫で保存し、精米したてのものをお店で炊き上げています。

「子どもの頃、僕がアトピーだったことから、家族が農薬を減らして米や野菜を作るようになりました。安心して食べられる安全な食材を使ってお客様に料理をご提供したい。そんな想いで、旬の美味しさと採れたての瑞々しさが味わっていただける野菜作りに家族とともに日々勤しんでいます」。

すべては足を運んでもらえる価値ある焼鳥を提供するため

静かにジャズが流れる店内は、大人の上質な美食空間。焼鳥屋にありがちな猥雑なにぎわいはどこにもありません。正面奥の赤い壁と黒い格子模様が歴史ある花街の風情を感じさせてくれます。

若い頃から食べること、特に焼き鳥が大好物だったことから、どうしても鶏料理の店を持ちたいと一念発起。IT系の会社員から転職して同店を開業したという店主の梅原さん。「焼鳥は電気やガスで焼くものではありません。焼鳥といえばやっぱり炭火。しかし、炭火を家庭で起こすのは難しい。僕たちは、ここで家庭ではできないことをやっています。そして、最高の状態でお召し上がりいただくために、一つひとつにこだわりを持っています。ひとえに、わざわざ足を運んでもらう価値のある焼鳥を提供するためです」。

先斗町という立地から、ゲストの6~7割は外国人を含む観光客だそう。しかし、同店は一見の観光客だけを相手にしている店ではありません。当然、地元の人にも常連が多く、京都を訪れるたびに繰り返し訪れるゲストも多数にのぼります。中には地元のおみやげを持って東北や北海道から来店されるゲストもいるのだとか。
 

鶏に魅了され誰よりも鶏を愛する店主が、毎日懸命に厳選素材と格闘し、こだわりの限界に挑む京焼鳥。滋味深い味覚の数々でゲストの満足を約束してくれる貴重な一軒です。
取材日:2017.01.12

※PR記事にはライターの所感、感想が含まれます。
内容・価格は取材当時のものです。

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