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パスト ジェネラーレ

鷹峯の畑から考える、料理における野菜という存在①

PRパスト ジェネラーレ

パスト ジェネラーレ

電話番号
075-746-6519
※事前に予約可能か確認するとスムーズです。
所在地
京都府 京都市 下京区朱雀正会町1-1 京果会館505 [ MAP ]
営業時間
11時~21時
定休日
不定休

なんだか小難しいタイトルをつけてしまいましたが、要は料理を作る際に野菜をどのように扱っているかを書いていこうと思います。
パスト ジェネラーレ の料理に野菜(特に樋口農園の)は欠かせないのです。

野菜に目覚める

パスト ジェネラーレ の料理は、修行させていただいた全てのお店・シェフ・先輩方の教えがベースとなって出来上がっています。
その中でも料理において特に影響を受けたお店があります。当時そのお店のシェフに衝撃を受けたのを今でも覚えています。
野菜の下処理・保存の仕方・調理など当時の自分にはどれも新鮮・斬新であっという間に引き込まれていきました。
その当時のシェフの野菜に対する考え方、その時の経験がパスト ジェネラーレの料理の土台となっています。

師匠の言葉

その時のシェフの言葉で、今でも大切にしているものがあります。
ある時、コースのメイン料理の話になった時のこと。
「野菜はただ単に肉・魚の付け合わせにあらず。野菜を食べるための肉・魚である」
*昔のことなので語尾などは記憶が曖昧ですが…

当時、メイン料理などで「付け合わせのお野菜」みたいな感覚があった自分にとっては衝撃を受けた話でした。そんな考え方があったのか!と。

そしてその後料理人として経験を積んでいく中で、この言葉をいろんな角度から考えるようになり、自分の料理のベースになっていきました。

(②に続く)

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2019/11/19 04:13:16

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